Nous sommes effrontés mais pas suicidaires. Face à un sujet si polémique, nous ne nous sommes pas aventurés sur des terrains glissants: si nous adorons la quenelle, nous aimons quand même surtout la seule la vraie, celle qui se poche, qui s’accompagne de sauce Nantua, qui gonfle dans le four comme un soufflée et qui est la marque de fabrique de cette bonne vieille ville de Lyon.
Oui, la quenelle, on l’aime !
La paternité de ce plat tout à fait particulier est revendiquée par Louis Légroz, en 1907, charcutier au Petit Vatel dans le 6ème arrondissement de Lyon (Angle rue de Sèze et rue Pierre Corneille pour les puristes). Il en est effectivement le père puisque c’est sa recette qui est toujours appliquée aujourd’hui: semoule de blé dur ou de farine, de beurre, d’oeufs, de lait et/ou d’eau et d’assaisonnements.
Pourtant, l’origine de la quenelle semble remonter à bien plus longtemps. Jadis, seuls les pâtissiers fabriquaient ce produit et les commercialisaient dans leurs boutiques, soit à l’état naturel, soit préparé. Notamment avec du coulis de tomates pour les quenelles au foie, comme aujourd’hui sur les foies de volaille. Les Lyonnais venaient dans les pâtisseries le dimanche matin avec une casserole dans laquelle le pâtissier versait le fameux sésame, avec la sauce.
D’ailleurs, Joseph Moyne, fils de charcutier, est celui qui fit connaître la quenelle et qui lui donna ses premières heures de gloire. En 1903, il fut d’ailleurs le premier à oser vendre ce produit dans une charcuterie. Après la première guerre mondiale, il invente une recette plus élaborée, plus fine, plus digeste que celle qui se pratique et qu’il vendra sous l’appellation de quenelles de régime. Il remplace le rognolet par du beurre fin et la panade plus cuite, plus digestive devient une crème pâtissière. Comme la pilée est moins consistante, plus molle, difficile à rouler, il a l’idée de tailler les quenelles à l’aide de deux cuillers spéciales qui leur donnent cette forme bien connue, pointue aux deux bouts. Tout de suite, c’est le succès. Voilà de quelle manière les pâtissiers se virent dépossédés d’un monopole au profit de la charcuterie.
Aujourd’hui, Lyon et ses célèbres bouchons servent des quenelles à leurs clients venus du monde entier pour les déguster. Si malheureusement beaucoup de bouchons sont devenus des attrapes touristes prêts à servir ce plat noble surgelé ou déjà préparés, certains restaurants achètent encore toute la matière première, y compris le brochet pas encore dépouillé. Ces quenelles là sont souvent très grosses et toujours d’une qualité unique. Pour les trouver, trois bouchons sont d’ailleurs célèbres pour cela: Café Comptoir Abel, Café des Fédérations, Le Musée. Quoi qu’il en soit, l’avantage de la quenelle est que son temps de cuisson ne ment pas: si le serveur vous apporte votre plat moins de 20 minutes après votre prise de commande, votre quenelle sera forcément surgelée ou réchauffée. Pour une vraie bonne quenelle maison, ne comptez pas moins de 25 bonnes minutes.
Pour des quenelles à déguster chez soi, la maison Giraudet fait figure de référence depuis 1910 et a supporté bien des crises, des polémiques et des modes.
En parlant de polémique…
Dieudonné, humoriste (ou polémiste comme le décrivent désormais les médias) a inventé ce geste pour manifester son mécontentement contre le système, voire même parait-il avec la volonté féroce de faire un salut nazi à l’envers. Pour moi, le vrai problème vient des règlements de compte en règle subis par des crétins ayant posté une photo d’eux en “quenelleur” sur les réseaux sociaux, ou par des vrais cons se laissant photographier dans cette position sur le mémorial de la Shoah de Berlin, au musée d’Anne Frank ou autres…
Quoi qu’il en soit, Manuel Valls, qui semble prendre le problème à bras le corps et semble parti en croisade contre la quenelle immorale, fait une publicité folle à notre bonne vieille quenelle lyonnaise. Ce produit est noble, artisanal et fait vivre beaucoup de familles lyonnaises.
Vive la quenelle de brochet, vive Lyon, vive la France.
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