88 ans.
88 années ou presque passées derrière les fourneaux, surtout de son restaurant de Collonges-au-Mont’d’Or, mais aussi du monde entier dans les restaurants les plus prestigieux.
Paul Bocuse appartient à une grande lignée de restaurateurs puisque ses grands-parents maternels et paternels possèdent respectivement “L’hôtel du pont” et “Chez Bocuse” 400 mètres plus loin. Dès son enfance, le jeune Paul sera donc élevé dans la pure tradition des restaurateurs de l’époque, à la dure mais dans le respect du travail et du produit.
On le sait peu, mais le fameux tatouage qui décore son épaule gauche (cf photo) lui a été fait par les soldats américains qui l’ont soigné après avoir été blessé en Alsace pendant la seconde guerre mondiale. Engagé dans l’armée française de libération auprès du Général de Gaulle, il défilera d’ailleurs sur les Champs-Elysée le fameux 18 juin 1945 et sera décoré de la croix de guerre. Une première distinction avant bien d’autres…
De retour de la guerre, sa passion pour la cuisine restée intacte, il entre en apprentissage chez la fameuse Mère Brazier au col de Luère, 3 étoiles depuis 1933, où en plus d’apprendre le métier, il s’occupe du potager, trait les vaches et s’occupe des lessives.
Après avoir fait la connaissance des frères Troisgros, bientôt “stars” eux aussi, en travaillant chez le Chef Gaston Richard à Paris, ils se retrouvent a nouveau à Vienne chez le grand Fernand Point dans son restaurant “La Pyramide”, plus ancien 2 étoiles à ce jour. Fernand Point deviendra son mentor et Monsieur Paul n’aura de cesse de s’inspirer de lui dans sa cuisine, mais aussi dans sa manière de gérer ses équipes et son établissement.
Cet apprentissage a porté ses fruits: il rentre en 1958 à Collonges et, auprès de son père, transforme la guinguette de bord de Saône familial en l’appelant “L’Abbaye de Collonges” et obtient immédiatement sa 1ère étoile au guide Michelin.
L’année 1961 est celle de la première consécration pour Paul Bocuse puisqu’il remporte le concours de Meilleur Ouvrier de France, les célèbres “MOF”, lui donnant le droit de porter le fameux col Bleu/Blanc/Rouge. Pour l’anecdote, il est bien plus fier de cette récompense que de sa 3ème étoile et que sa croix de guerre…
1965 est l’année de sa deuxième consécration puisque son restaurant devenu “Paul Bocuse” reçoit sa troisième étoile au Guide Michelin. Il ne la perdra jamais et plus personne aujourd’hui n’osera lui la retirer de son vivant.
Son plat signature est la soupe VGE, initiales de Valéry Giscard d’Estaing qui lui a remis sa légion d’honneur en 1975. Cette soupe aux truffes noires créée spécialement à cette occasion a la particularité d’être en croûte. Lorsque le Président de la République demanda au Chef comment il fallait déguster ce plat, Paul Bocuse lui lança: “Très simplement, on casse la croûte…”.
La réussite de Monsieur Paul dans son art est exceptionnelle, surnommé “le pape de la gastronomie” par le Gault et Millaut, le très sérieux The Culinary Institute of America a simplement décrété en 2011 qu’il était le “Chef du Siècle”.
Mais Paul Bocuse se révèle, à l’instar de son mentor Fernand Point, aussi à l’aise derrière les queues de casseroles que derrière des business plan. Son groupe réalise un chiffre d’affaires annuel de 50 millions d’Euros et compte 700 salariés à travers le monde.
Voici ses établissements:
Brasseries:
– Rôtisserie “le Nord” (Lyon 2)
– Brasserie “l’Est” (Lyon 6)
– Brasserie “le Sud” (Lyon 2)
– Brasserie “l’Ouest” (Lyon 9)
– Restaurant “Marguerite” (Lyon 8)
– Brasserie “l’Argenson” (Lyon 7)
– Brasserie “Paul Bocuse” (Tokyo, Japon)
– Brasserie “La Maison” (Nagoya, Japon)
– Restaurant Bocuse (New-York)
– Brasserie “Chefs de France” (Walt Disney World Resort, Orlando, Floride)
– “Auberge de Fond Rose” (Caluire-et-Cuire)
– “L’Ouest Express” (Lyon 3, Lyon 9, Lille, Marseille, Strasbourg)
Ecoles:
– Institut Paul Bocuse (Ecully)
– Institut restaurant-école & Ecole de cuisine de l’Institut Paul Bocuse (Lyon)
– Restaurant-école: Institut Paul Bocuse (Shanghaï, Chine)
Restaurants:
– L’Auberge du Pont de Collonges (Collonges-au-Mont-D’or)
– L’Abbaye de Collonges
Hôtel:
“Hôtel Dock Ouest” (Lyon)
On peut ajouter à cette longue et belle liste les Halles de Lyon Paul Bocuse, rebaptisé en son honneur en 2006 et véritable garde-manger de ce qu’il se fait de mieux dans la capitale des Gaules, ainsi que la création du concours “Les Bocuse d’Or”, organisé tous les deux ans à Lyon et considéré comme la Coupe du Monde de cuisine pour les Chefs du monde entier.
Chef le plus connu sur la planète, affublé de tous les surnoms les plus élogieux par les gastronomes pour finalement se faire appeler Monsieur Paul, polygame assumé avec ses trois compagnes officielles, moteur de l’image de la France à l’étranger et de sa cuisine, il contribue largement à faire rayonner la France et Lyon partout dans le monde.
Parce que cette personnalité est déjà dans les livres d’histoire au même titre que Hugo, Sartre ou Aragon, les Effrontés sont fiers d’avoir vu Paul Bocuse “pour de vrai” et ne résistent pas à l’envie de citer quelques unes de ses plus célèbres phrases:
“Je ne connais qu’une seule cuisine: la bonne”
“Moi aussi j’ai eu mes 2 bacs: mon bac d’eau chaude et mon bac d’eau foide”
“Lyon est au coeur des Alpes, de la Bourgogne, du Beaujolais et de l’Auvergne, c’est donc ici le grenier de la France”
“A table avec des amis, le temps ne compte plus”.
Bon anniversaire Monsieur Paul, et longue vie !
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